Receita de moqueca / receta de moqueca a la catalana (ilustrada y comentada)

Post gastronómico! (Creo que es el primero. Bueno, no. Pero es la primera receta. Nueva etiqueta en el blog: receitas.) Ayer domingo hicimos y comimos una moqueca en casa de Eli y Josep (grandes anfitriones). Josep fue el chef, Eli la maestra de sala, yo el pinche (quien ayuda en la cocina con muy buena voluntad y ninguna formación). El encuentro gastronómico brasileño estaba previsto desde que ellos volvieron a Barcelona tras pasar un mes de vacaciones en Brasil, en agosto. Estuvieron una semana en Rio de Janeiro conmigo (aquí y aquí) y luego hicieron una ruta por el nordeste. Creo que la moqueca que comieron (o una de las que comieron) fue en el restaurante del primer piso, a mano izquierda, del Mercado Modelo de Salvador. La ruta que hicieron (ayer me enseñaron las fotos de los lugares maravillosos que visitaron y a Eli se le escapaban los suspiros) fue: Rio, Salvador, Chapada Diamantina, Olinda, praia de Pipa, Jericoacoara, Lençóis Maranhenses, São Luis, Brasilia, Rio.

Esta moqueca es para seis personas (éramos ocho, había dos carnívoros). First: hacer un caldo con pescado de roca (no hay pescado de roca en Brasil, al menos no en el sur) como se hace para la paella valenciana. Los pescados que se meten en la olla no se comen pero dan al caldo su gustirrinín (nada de pastillitas Knorr, que además provocan cáncer).

Luego hay que cortar en rodajas las cebollas, los pimientos (la receta original, de Carolina, amiga del chef, dice pimientos amarillos, nosotros los usamos rojos) y los tomates. Este trabajo corresponde al pinche (yo), pero lo hizo el pobre Josep mientras Eli terminaba de enseñarme las fotos del viaje.

Y aquí está lo principal, el rape, o rap (en català). No recuerdo qué pescados se usan en Bahia... Rap: "Gènere de peix de l'ordre dels lofiformes, de la família dels lòfids, de cap gros, gairebé semicircular i aplanat, ulls grossos, dorsals, mandíbules amb nombrosos apèndixs dèrmics i pell nua però amb concrecions dèrmiques. Els seus sis primers radis dorsals, el primer dels quals atrau les seves preses com un ham esquerat, són lliures i", bueno, esto no importa,... "comestible i molt saborós, és molt apreciat. Habita a la Mediterrània, a l'Atlàntic i a la mar del Nord". Está muy rico pero no es muy bonito:

A continuación, se exprimen limas o limones, como si fuéramos a hacer ceviche. Si el exprimidor es de Philippe Stark, queda más sabroso, y en todo caso es más guay. Se añade al rape "acevichado" un poco de ajo y se deja el pescado en remojo:

Llegados a este punto, necesitábamos una pausa, nos pusimos a preparar unas caipirinhas mientras los invitados iban llegando. Caipirinhas de lima y mandarina. Bebimos, charlamos e hicimos los coros a Zé Ramalho (que no es baiano pero es nordestino; CD doble, acústico).

Seguimos. Es importante que la olla (¿o es una cazuela?) sea negra, para que se parezca a las "panelas de barro" baianas. Se echa un poco de aceite de dendê (de venta en los mejores supermercados latinos de Barcelona) y se untan (con cariño) el fondo y las paredes de la cazuela. Se empieza a llenar la cazuela con capas de 1) cebolla, 2) pimiento, 3) rape, 4) tomate, 5) cebolla, 6) pimiento, 7) rape, 8) tomate, etc. (tantas capas cuanto la olla negra permita). Todo sin poner todavía la olla al fuego. La última capa es de gambas (camarões). Ah, me olvido de la sal. Es que también nos la olvidamos, iih. Hay que echar un poco de sal al rape.

Finalmente, se echa todo el tarro de aceite de dendê (todo, sin miedo) y también el jugo de rape y limón Starck.

No. Finalmente se echa la crema de coco. Atención, 66 ml por persona, ni uno más (esto engorda). Atención 2: tiene que ser crema de coco brasileña (de venta en los mejores bla bla latinos), no dominicana o tailandesa (mucho menos rusa o sur-coreana, nunca suiza, boicot a Suiza). Ahora sí, se pone la cazuela al fuego (a fuego alto) y se deja hasta que haga chup-chup, es decir, hasta que hierva y el aceite, la crema y el jugo del rape suban hasta la última capa.

El chup-chup (foto borrosa, por la caipirinha):

No hay moqueca sin pirão. El pirão se hace con harina de mandioca cruda, no tostada (que se vende en etc.), junto con el caldo de la primera foto y el jugo que se va retirando, con un cucharón, de la cazuela de la moqueca. Sin parar de mezclar, así (esto lo hice yo: aviso, cuidado: no pasarse con la harina):

Y ya está! Bueno, hay otra cosa que se nos olvidó, pero no importa, quedó igualmente riquísimo: el cilantro (hierba aromática y "de virtud estomacal"). Podríamos haberlo añadido en la moqueca, encima de las gambas, y también en el pirão. Listo!

Para los postres, la tarte tatin de Josep. Una de las especialidades del chef. Aquí están, la tarta y el cocinero de lujo, o el lujo de cocinero.

Buen provecho, bona cuina y hasta la próxima!


PS: No hago la lista de ingredientes y cantidades porque esas listas son siempre muy aburridas y ya se ve todo en las fotos. De nada.

PS2: Creo que la moqueca es afrodisíaca. (Creo que Bahia es afrodisíaca.)